Leches Quemadas, el dulce de la Comarca Lagunera

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¡Leche quemada! Foto: Alesita Ríos

Despertar a las 4 de la mañana, preparar la leña, colocar los cazos en el horno de adobe, esperar a que lleguen los lecheros de los ranchos aledaños con la leche de cabra, vaciarla y mezclarla con la de vaca, añadir azúcar, agregar canela y, después, mover y mover hasta conseguir que ambas leches se quemen, es la rutina que realizan Jairo y Gelito, los encargados de cocinar el dulce más exquisito de la Comarca Lagunera: la leche quemada.

El tiempo de preparación, desde que despiertan hasta que envuelven los dulces, es de ocho horas. Prácticamente un horario godín, sólo que ellos viven en el hermoso Pueblo Mágico de Viesca, Coahuila, lugar donde el tiempo no es una preocupación: a veces va lento, en otras ocasiones marcha muy rápido, pero siempre va.

Gelito moviéndole al cazo. Foto: Alesita Ríos

Queman casi 40 litros de leche al día, y se dice fácil, pero llevarlo a cabo es la representación cultural de una tradición familiar con más de 180 años de antigüedad. La técnica tiene que ser muy precisa para que las leches quemadas salgan en su punto: utilizar azúcar lo más blanca posible; quitar las impurezas que salen al momento de hervir; mover con una cuchara de madera para que no se tire la leche, mover con una cuchara de metal cuando la leche está quemándose, entre otras.

Darles forma también tiene su chiste, ya que las van colocando por capa. Es decir, sobre un papel blanco, hacen como 20 embarradas circulares del dulce de leche (o las que quepan); después, sobre estas mismas, ponen una segunda capa, y finalmente, cuando están algo secas, agregan la tercera. Posteriormente, las adornan con cuatro pedazos de nuez, coco rallado y la pasa en el centro.

Toques finales. Foto: Alesita Ríos
Toques finales. Foto: Alesita Ríos

Es un trabajo que hacen prácticamente todos los días, y más cuando Viesca se llena de gente en las vacaciones de julio por ser el aniversario de su fundación (1731) y el festejo del Santo Patrono Santiago Apóstol. Las leches quemadas, ya sean para turistas o personas que partieron de su pueblo natal y ahora lo visitan, se han convertido en parte de ellos.

¿Pero por qué Viesca es tan importante? Este poblado, que apenas rebasa los 20 mil habitantes y se encuentra en un proceso de reconstrucción, fue la localidad que dio origen a la Comarca Lagunera. De acuerdo con Roberto Iturriaga, en el Siglo de Torreón, se fabricaron locomotoras, vagones de ferrocarril y tranvías en la Ex Hacienda de Santa Ana de Hornos; se instaló la primera fábrica férrea de la Región Lagunera; había comercio de sales y, además, una gran actividad agrícola gracias a las acequias que surgían del ojo de agua natural de Juan Guerra, territorio de esta misma región.

¡Para comerse la cuchara completa! Foto: Alesita Ríos

Jairo pertenece a esas 20 mil personas que siguen dando forma a la historia del pueblo, pero antes de regresar a él, tuvo que trabajar en Monterrey en una fábrica de aceros y hasta practicar el boxeo. Sin embargo, el reconocimiento lo obtuvo cuando aprendió de su padre, y él a su vez del suyo, a hacer el dulce de leche más típico de la región, el cual elabora con su esposa Gelito, poseedora de una fantástica memoria.

Pero no se confundan, la leche quemada no es igual que el jamoncillo, ya que éste se corta con nuez molida, mientras que la leche quemada se deja hervir hasta conseguir un color y una textura parecidas a la cajeta, es decir, hierve hasta que las leches de vaca y cabra se queman, proceso de arduo trabajo que dura aproximadamente tres horas y media.

¡La leche quemada está lista! Foto: Alesita Ríos
¡La leche quemada está lista! Foto: Alesita Ríos

Estas leches son tan famosas en el norte del país que varios medios de aquella región han ido a grabar la elaboración de este dulce todavía muy artesanal. Además, Jairo y Gelito tienen pedidos para exportar a Estados Unidos, Alemania, Roma y a diversas ferias en todo México, una de ellas, en Querétaro.

Tal vez no lo sabían, pero Viesca fue testigo de varios sucesos históricos: en 1811, el cura Miguel Hidalgo y Costilla fue encadenado a un gran árbol del pueblo; en 1864, Benito Juárez pasó huyendo del ejército francés y se refugió en una de sus moradas (ahora Casa Juárez), y Lázaro Cárdenas se hospedó en la Ex Hacienda de Santa Ana de Hornos.

Ayudando a Jairo y Gelito. Foto: Alesita Ríos
Ayudando a Jairo y Gelito. Foto: Alesita Ríos

¡Qué pueblo fantasma ni qué ocho cuartos! Sí hace mucho calor y tal vez pueda haber muchos mosquitos (NOTA: sólo le pican a la gente sangrona); pero sus calles angostas, las casas de adobe, los cerros que lo rodean, el aire limpio, la calidez de la gente y sus #BellezasGastronómicas, como las deliciosas leches quemadas, son parte de la riqueza cultural de Viesca, un pueblo que nació siendo mágico.

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Viesca, Coahuila en el mapa:

Puglover, amante de las caminatas por la noche y de los cómics.

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